Tendencias gastronómicas de Margarita

Margarita se está volviendo un lugar para comer muy bien, quizás por encima del placer de comprar. Para quienes vivimos aquí, ahora resulta normal encontrar un restaurante nuevo cada semana. Las tendencias se precisan cada vez más para que los clientes sepan qué esperar de los distintos locales: comida criolla, internacional, árabe, española, italiana, china, japonesa, peruana, fusión, rápida…  No obstante, el verdadero reconocimiento lo están recibiendo aquellos que apuestan a la especialidad por encima de la diversidad.

Existe lo que especialistas como el chef Rubén Santiago llaman “cocina honesta”. Algo así como la categoría de quienes prefieren perfeccionar pocos platos, acaso solo uno, y ser reconocidos por ese manjar en especial. Tal es el caso de su restaurante, La casa de Rubén, donde aproximadamente el 60% de lo que solicita la clientela incluye alguna de sus dos especialidades: pastel de chucho y ensalada de catalana. El chucho es una variedad caribeña de la familia de las rayas y la catalana (o catalufa) es un pez  típico de talla pequeña. Lo más interesante del pastel de chucho es que en cada restaurante donde uno lo coma, parecerá un plato distinto pero delicioso, pues cada cocina le imprime sus variantes sobre la base del chucho y el plátano.

Entonces, la cocina honesta es la que asume la calidad sin dejar de lado la creatividad pero no procura abarcar menús sino mesas. Esta tendencia se degusta en no pocos restaurantes de la isla que se esparcen en cada uno de sus municipios. Por dar unos ejemplos, empecemos con la fosforera, esa vigorizante sopa de tono rojizo y cargada de frutos del mar. Uno de tantos lugares para disfrutarla es El Fondeadero, en Pampatar. Sigamos con pastel y tortilla de erizo (libre de espinas, por supuesto) en el Restaurante La Negra, en Boca de Río, cerca de La Restinga. Para cerrar, “er red bull margariteño”, un coctel de jugos en El Rey de los jugos Balleyo, en el famoso Mercado de Conejeros, Porlamar. Y de ñapa, un bombón de piñonate en El Mondeque, el restaurante de Sumito Estévez, en Pampatar. Recomendaciones como éstas han sido compiladas por el “explorador” Fernado Escorcia en un compendio llamado “101 imperdibles de Margarita” (con este nombre se consigue fácilmente en la web).

Otra característica que favorece el repunte de la cocina hecha en Margarita se basa en el uso de ingredientes propios, casi exclusivos, de la isla, como el ají margariteño (enorme y sabroso), el tomate margariteño (una variedad de manzano del tamaño de un corazón humano), el pepino de monte (que parece erupcionado) y el curioso fruto pan de año.

Un ejemplo muy auténtico del uso de este ají lo tomamos de Trina Arocha, una margariteña que de la informática pasó a la gastronomía y aplicó la disciplina con mucho gusto en la organización del conocimiento culinario, a tal punto que ya lleva en pocos años 19 libros de cocina publicados. Ella prepara mermeladas y confituras de ají margariteño que ostentan divinamente los cinco sabores de la cocina moderna: dulce, ácido, salado, amargo y picante.

Del mar también emergen las especies redescubiertas por los cocineros locales como el palagar, el mondeque y el malacho, este último con una blandura tan particular que hasta chorizo se elabora con él en Macanao. Los amantes de los bivalvos (como ostras, mejillones y pepitonas) también se sentirán complacidos en casi todas las playas margariteñas, donde también abundan los puestos de las típicas empanadas. También hay una nueva ola de cultivos marinos de especies, como el camarón y el hipocampo.

El conocimiento, la tradición y la innovación están combinándose y perpetuándose no solo en mesas sino también en aulas. Tres escuelas de cocina están preparando en Nueva Esparta a la generación de relevo con calidad de exportación: la del Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía (Porlamar), el Instituto Culinario y Turístico del Caribe (de Sumito Estévez), y La Casserole du Chef (ambas en La Asunción).

 

La del chef es una carrera en creciente reconocimiento tanto en la isla como en todo el planeta, y son muchos los jóvenes que orientan su inquietud creativa hacia las artes culinarias. Estos nuevos artistas y también los cultores de la sazón con mayor trayectoria, tienen desde hace unos años una cita que dura todo un mes… Se trata del mes de “Margarita Gastronómica”. Un proyecto con gran experiencia previa, en el que se concentrarán numerosas actividades en torno a la buena mesa: tertulias, foros, catas, degustaciones, ferias (como la del mejillón), mercados gourmet, competencias… tanto como para llenar 30 días orientados a la reconexión con el gusto margariteño bien servido. La magnitud del evento inundará toda la isla y la creciente afluencia de propios y turistas está logrando que Margarita comience a distinguirse como un exquisito destino gastronómico para cualquier viajero. Más información del evento en el blog “el taller del gusto”.

Se enriquecen entonces las razones para viajar a Margarita en un plan de mucho gusto y poco equipaje. Además, sus playas caribeñas son el mejor contorno para acompañar cualquier manjar… Más que una recomendación, es una invitación.